Linzer cookies de limón

Colocar la harina tamizada en un bol.

Adicionar la manteca fría cortada en cubitos.

Sablear la manteca con la harina: primero aplastar los cubitos con los dedos, después estirar la manteca entre las palmas de las manos y, por último, frotar con las manos hasta lograr una arenilla húmeda.

Adicionar el azúcar impalpable tamizada, la harina de almendras y la sal, e integrar hasta obtener una arenilla homogénea.

Adicionar la yema, la esencia de vainilla y la crema de leche (para batir) / nata, e integrar hasta formar la masa. No hace falta amasar.

Estirar la masa entre dos films (o entre papel manteca o planchas de silicona) hasta lograr un espesor de 2 a 3 mm.

Colocar la masa estirada sobre una placa y llevar a la heladera durante 2 horas, para que la harina se hidrate y la manteca vuelva a tomar consistencia.

Precalentar el horno a 160 °C.

Retirar la masa de la heladera y cortar las tapas con un cortante redondo de 5 cm de diámetro. A la mitad de las tapas, marcarles el ojito en el centro con un cortante pequeño de la forma que más te guste.

Disponer todas las tapas en la placa antiadherente o con papel manteca o plancha de siliconas.

Hornear durante 6 min, rotar la placa y continuar la cocción durante 3 min más, hasta que los bordes apenas se doren.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Reservar.

Colocar en una cacerola la ralladura de limón, el jugo de limón, el azúcar, los huevos y la yema.

Integrar bien con batidor de alambre.

Adicionar el almidón de maíz / maicena e integrar, tomándose un minuto para que quede todo bien homogéneo y sin grumos.

Llevar a fuego medio y cocinar sin dejar de revolver hasta que la preparación espese.

Retirar del fuego apenas espese, integrar bien fuera del calor para asegurarse de que no se queme, y volver al fuego.

Continuar la cocción hasta que borbotee apenas, así el almidón de maíz / maicena queda bien cocido.

Retirar del fuego y mover la preparación dentro de la cacerola para bajarle la temperatura.

Pasar la crema a un bol, adicionar la manteca e integrar hasta obtener una crema homogénea.

Colocar la crema en un contenedor y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Llevar a la heladera hasta que tome buen frío (ideal, de un día para el otro).

Retirar la crema de limón de la heladera y moverla con cuchara de madera hasta que se ponga cremosa.

Colocar la crema de limón en una manga con pico redondo pequeño.

Rellenar con la crema de limón todas las tapas lisas (las que no tienen el ojito).

Acomodar la crema con una espátula para que quede pareja.

Espolvorear con azúcar impalpable las tapas que tienen el ojito.

Colocar cada tapa con ojito sobre una tapa rellena, presionando con mucho cuidado porque estas galletitas son bien delicadas.