Un clásico de panadería que vale cada minuto de trabajo porque son irresistibles
Cañoncitos con crema pastelera
Un clásico de panadería que vale cada minuto de trabajo porque son irresistibles
Ingredientes
Masa de hojaldre casera
- 400 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 10 gr Sal 1 cdta
- 200 ml Agua fría
- 20 ml Vinagre de alcohol 2 cdas o jugo de limón (2 cdas)
- 100 gr Manteca / mantequilla sin sal derretida
Empaste
- 400 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- 100 gr Harina 0000
Crema pastelera
- 4 uni Yemas reservar las claras
- 70 gr Azúcar
- 20 gr Harina 0000 o la más refina que consigas
- 20 gr Almidón de maíz / maicena
- 270 ml Leche
- 1 cdta Esencia de vainilla
Paso a paso
Masa de hojaldre casera y empaste
- Colocar la harina en un bol, agregar la sal e integrar.
- Hacer un hueco en el centro y adicionar el agua fría. Es importante que esté bien fría para que se desarrolle menos gluten.
- Incorporar el vinagre o jugo de limón y luego la manteca derretida.
- Integrar con espátula o con la mano sin amasar demasiado, solo hasta formar una masa granulosa, de textura irregular.
- Envolver en film y llevar a la heladera por 1 hora.
- Mientras tanto, preparar el empaste: mezclar la manteca pomada con la harina hasta obtener una pasta homogénea.
- Estirar el empaste entre dos films hasta formar un rectángulo de 30 × 20 cm. Reservar en heladera junto con la masa.
- Estirar la masa en forma de rectángulo de unos 35 × 40 cm.
- Colocar el empaste frío (flexible, no duro) en el centro y cerrar envolviendo con la masa como si fuera un sobre.
- Envolver nuevamente en film y llevar a la heladera por 1 hora.
- Retirar, espolvorear apenas con harina y estirar con suavidad.
- Realizar una vuelta simple: doblar un tercio de la masa hacia el centro y superponer el otro tercio por encima, formando un “librito”.
- Rotar la masa 90° y repetir el estirado y pliegue si la masa está firme. Si no, refrigerar 1 hora antes de continuar.
- En total, realizar 4 vueltas simples, refrigerando 1 hora entre cada dos vueltas.
- Marcar con los dedos la cantidad de vueltas realizadas antes de guardar.
- Una vez completadas las 4 vueltas, dejar reposar la masa 1 hora más en heladera antes de usar.
- Estirar la masa a 3 mm de espesor, emparejar bordes y cortar tiras de 2,5–3 cm de ancho.
- Enrollar cada tira alrededor de un tubo metálico o de aluminio, superponiendo ligeramente la masa en espiral.
- Colocar los cañoncitos sobre una placa con papel manteca o plancha de silicona.
- Espolvorear con azúcar impalpable antes de hornear.
- Hornear a 180 °C durante 20 minutos con horno precalentado.
- Pasados los 20 minutos, rotar la placa, bajar el horno a 160 °C y continuar 10 minutos más.
- Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar con cuidado (los tubos estarán muy calientes).
- Para asegurar un interior bien seco, volver los cañoncitos vacíos al horno 5 minutos más.
- Dejar enfriar completamente antes de rellenar.
Crema pastelera
- Colocar las yemas en un bol y reservar las claras para otra preparación.
- Agregar el azúcar, la harina y el almidón de maíz.
- Batir con batidor de alambre hasta integrar completamente.
- Adicionar un poco de la leche de la receta para aflojar la mezcla.
- Llevar el resto de la leche a hervor en una cacerola.
- Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
- Pasar por un colador fino y devolver a la cacerola limpia.
- Cocinar a fuego medio, revolviendo sin parar hasta que espese y borbotee.
- Retirar del fuego, batir unos segundos para homogeneizar, bajar un poco la temperatura y adicionar la esencia de vainilla.
- Colocar en un bol, cubrir con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Llevar a la heladera hasta que esté bien fría.
- Antes de usar, batir con batidor de alambre para devolverle la cremosidad.
- Colocar en una manga con pico para el relleno.
Armado
- Rellenar los cañoncitos fríos con la crema pastelera utilizando una manga con pico liso.
- Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
TIPS Y TRUCOS
Masa de hojaldre casera
- La clave del hojaldre es que la masa y el empaste estén a la misma temperatura. Si la manteca está muy dura, se quiebra al estirar; si está muy blanda, se mezcla con la masa y se pierden las capas.
- Usá manteca de buena calidad (82–84% MG) porque es más plástica y estable. Si usás margarina, que sea especial para hojaldre. Aporta menos sabor pero se trabaja fácil.
- El frío es fundamental, pero con control: reposos cortos en heladera funcionan mejor que enfriar demasiado. Si el empaste se endurece más que la masa, se resquebraja al estirar.
- El hojaldre se puede congelar perfecto: crudo, estirado o ya cortado con la forma final. Dura un mes. Se hornea directo congelado, sumando unos minutitos.
- Para evitar que aparezcan puntitos oscuros en la masa, agregá unas gotas de vinagre o limón al amasijo. Esos puntitos son micro-partículas del grano que se oxidan con el tiempo. El ácido frena esa oxidación y mantiene la masa más pareja.
- Cuando cortes las piezas (cuadrados, discos, tiras), hacelo con cuchillo bien afilado o cortante, sin arrastrar, para que las capas crezcan derechitas.
- Para que no quede gusto a almidón, asegurate de que la pastelera hierva un poquito. Ese hervor corta el sabor a harina y activa bien el espesor.
- Cuando la retires del fuego, tapa siempre con film en contacto para evitar que se forme esa costrita seca arriba. Esa capa se hace porque la superficie se deshidrata y coagula antes que el resto.
- Si querés una pastelera más sedosa y brillante, cuando esté caliente podés agregarle un toque de manteca. Si la querés más clásica, simplemente no se la pongas.
- La pastelera no se congela: el hielo rompe la estructura y después queda cortada, aguachenta o granulada. Mejor guardarla en heladera y usarla fresca.
- Si tu receta lleva yemas y querés reemplazar por huevo entero, pensá que 1 yema ≈ ½ huevo. Ajustá el líquido o la maicena para mantener la textura.
