Un clásico francés, famosa por sus capas perfectas y su equilibrio de sabores
Torta Ópera
Un clásico francés nacido en París, famosa por sus capas perfectas y su equilibrio de sabores
Ingredientes
Bizcocho de almendras
- 4 uni Huevos
- 130 gr Azúcar impalpable tamizada
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 130 gr Harina de almendras
- 4 uni Claras de huevo reservá las yemas para el cremoso de chocolate
- 1 cdta Azúcar blanca común para las yemas reservadas
- 20 gr Azúcar blanca común
- 30 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas (tamizada)
- c/n Rocío vegetal o manteca derretida, para la placa
- c/n Papel manteca
Cremoso de chocolate
- 4 uni Yemas de huevo reservadas del bizcocho de almendras
- 60 gr Azúcar blanca común
- 280 ml Crema de leche para batir / nata
- 220 gr Chocolate cobertura semi amargo picado si no está en monedas
Crema de manteca de café (aparato bomba)
- 6 uni Yemas de huevo reservar claras para otra preparación
- 120 gr Azúcar blanca común
- c/n Agua aprox. 80 a 100 ml, para cubrir apenas el azúcar
- 270 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- 40 ml Café bien fuerte, completamente frío
Almíbar de café
- 110 ml Café bien fuerte
- 30 gr Azúcar
Ganache de chocolate (cobertura final)
- 100 ml Crema de leche para batir / nata
- 80 gr Chocolate cobertura semi amargo picado si no está en monedas
Terminación
- Ganache de chocolate realizada
- c/n Chocolate con leche derretido, para escribir
- c/n Agua caliente para calentar y limpiar el cuchillo
- c/n Film
- c/n Papel manteca y rocío vegetal para la base de armado
Paso a paso
Bizcocho de almendras
- Precalentar el horno a 160 °C.
- Preparar una placa de 30 x 40 cm con papel manteca, adherido con un poco de rocío vegetal (o manteca derretida). Reservar.
- Colocar los huevos, el azúcar impalpable tamizada y la esencia de vainilla en un bol.
- Batir con batidora durante 8 min, hasta lograr punto letra/punto cinta.
- Adicionar la harina de almendras e integrar.
- Separar las claras de las yemas.
- Adicionar 1 cdta de azúcar a las yemas y reservarlas.
- Batir las claras con batidora hasta que dupliquen su volumen.
- Adicionar el azúcar blanca común y continuar batiendo hasta lograr un merengue liviano (no súper sostenido).
- Incorporar el merengue al batido reservado en tandas, integrando de forma suave.
- Adicionar la harina tamizada e integrar.
- Distribuir la mezcla en la placa reservada.
- Hornear durante 22 min o hasta que se vea dorado y, al tocarlo, la huella no quede marcada.
- Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Reservar.
Cremoso de chocolate
- Colocar las yemas con el azúcar en un bol e integrar. Reservar.
- Colocar la crema de leche (para batir) / nata en una cacerola y llevar a hervor.
- Volcar la crema caliente sobre las yemas con azúcar, batiendo constantemente.
- Volver la preparación a la cacerola filtrando y cocinar a fuego bajo, sin hervir, hasta que llegue a 82 °C (o hasta que se forme una capita en la base y una espuma blanquita en la superficie).
- Retirar del fuego y colar la crema inglesa sobre el chocolate cobertura semi amargo.
- Esperar unos instantes y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una preparación homogénea.
- Dejar atemperar, cubrir con film y llevar a la heladera por 6 a 7 horas para que tome consistencia.
Crema de manteca de café (aparato bomba)
- Colocar las yemas en la cuba de la batidora y comenzar a batir.
- Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir apenas con agua y llevar a fuego fuerte hasta lograr un almíbar de 118 °C.
- Retirar el almíbar del fuego y moverlo unos segundos para que pierda las burbujas.
- Volcar el almíbar en forma de hilo por un lateral de la cuba, con la batidora en marcha.
- Continuar batiendo hasta que la preparación y la cuba estén completamente frías.
- Incorporar la manteca pomada de a poco, batiendo hasta integrar.
- Adicionar el café frío y continuar batiendo hasta que se integre (si parece cortarse, seguir batiendo).
- Si la crema queda muy blanda, llevar a la heladera 1 hora 30 min y luego volver a batir para recuperar la cremosidad.
Almíbar de café
- Colocar el café y el azúcar en una cacerola.
- Llevar a hervor hasta disolver el azúcar.
- Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Reservar.
Armado
- Cortar el bizcocho de almendras en 3 partes iguales.
- Preparar una placa con un trozo de papel manteca adherido con un poco de rocío vegetal. Reservar.
- Colocar el primer bizcocho sobre la base y humedecer con el almíbar de café frío.
- Mover el cremoso de chocolate con una cuchara para devolverle cremosidad y distribuir una capa sobre el bizcocho.
- Colocar el segundo bizcocho, humedecer con el almíbar de café frío y cubrir con una capa de crema de manteca de café (reservar una pequeña parte).
- Colocar el tercer bizcocho, humedecer con el almíbar de café frío y cubrir con una capa fina de crema de manteca de café para ayudar a que se adhiera la ganache.
- Cubrir con film y llevar a la heladera para que tome buen frío (ideal, de un día para el otro).
- Llevar la torta una hora al congelador/freezer antes de bañarla, para que la superficie esté bien fría.
Ganache de cobertura (cobertura final)
- Colocar la crema de leche (para batir) / nata en una cacerola y llevar a hervor.
- Volcar la crema caliente sobre el chocolate cobertura semi amargo.
- Esperar unos instantes y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache homogénea.
- Dejar atemperar hasta que siga fluida pero no esté caliente. Reservar
Terminación
- Retirar el film y volcar la ganache de cobertura atemperada por encima, distribuyendo para cubrir de forma pareja.
- Para emprolijar, cortar los bordes con un cuchillo bien afilado calentado en agua caliente, limpiándolo entre cada corte.
- Derretir chocolate con leche, colocar en una manga con pico fino y escribir “Ópera” sobre la superficie (probar antes sobre un papel).
TIPS Y TRUCOS
Esta torta se disfruta por etapas: armala con paciencia, dejá que cada preparación tome el frío que necesita y vas a lograr esas capas perfectas. El secreto de una ópera prolija es el buen frío y un cuchillo bien caliente y limpio en cada corte.
Bizcocho de almendras
- Prepará la placa antes de empezar el batido: en esta preparación el leudante es el aire del batido y no querés perderlo mientras buscás el molde.
- El merengue tiene que ser liviano para integrarse fácil y mantener el batido aireado.
- Dejá enfriar bien antes de cortar y armar, así evitás que se quiebre.
- La crema inglesa no debe hervir: cociná a fuego bajo y retirala apenas llegue al punto (82 °C o cuando “nape” y se forme la capita en la base).
- El cremoso necesita buen frío: hacelo con anticipación para que tome consistencia (6 a 7 horas).
- Batí hasta que la cuba esté fría antes de agregar la manteca: si la base está tibia, la crema se afloja.
- La manteca tiene que estar pomada, no derretida ni fría: si está muy blanda la crema se vuelve líquida; si está fría, cuesta integrar.
- El café debe estar completamente frío; si parece que la crema se corta, seguí batiendo y se acomoda.
- Usá el almíbar frío: si está caliente, puede ablandar las cremas y arruinar las capas.
- No cubras la torta con la ganache caliente: dejala atemperar para que quede pareja y brillante.
- Si la torta está bien fría, la cobertura se asienta mejor y el acabado queda más prolijo.
- El frío es clave: llevá la torta a la heladera con film y, si podés, armala el día anterior.
- Para bordes perfectos: cuchillo bien afilado + agua caliente + limpiar el cuchillo entre cada corte.
Eclairs super cremosos
Masa bomba crocante y aireada, crema pastelera extra cremosa con leche y crema, y un glaseado intenso de chocolate. Un bocado perfecto para lucirte y disfrutar recién hecho.
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