Torta Esterházy

Precalentar el horno a 160 °C.

Cortar 5 círculos de papel manteca de 20 cm de diámetro, pegarlos sobre las placas con un poco de rocío vegetal y engrasar el papel con rocío vegetal o manteca derretida. Reservar.

Separar los 6 huevos: colocar las claras en un bol y las yemas en otro.

Adicionar 1 cdta de azúcar a las yemas e integrar bien, para que no se coagulen y se forme una capita en la superficie. Reservar para la crema inglesa de chocolate.

Batir las claras con batidora hasta que dupliquen su volumen.

Adicionar los 180 gr de azúcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue bien sostenido.

Adicionar las nueces procesadas e incorporar.

Adicionar la harina 0000 e integrar. Si querés una versión apta para celíacos e intolerantes al gluten, reemplazá la harina por 15 gr de almidón de maíz / maicena: así la receta no lleva harina de trigo, avena, cebada ni centeno.

Pesar la preparación total y dividirla en 5 partes iguales, para que todos los discos queden del mismo espesor.

Distribuir cada parte sobre los círculos de papel manteca reservados y acomodar con espátula.

Hornear durante aproximadamente 18 min, hasta que estén doraditos y al tocarlos la masa no se pegue en el dedo pero se sientan esponjosos.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Reservar.

Colocar las yemas reservadas en un bol, adicionar los 90 gr de azúcar e integrar bien.

Colocar la leche en una cacerola y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.

Volcar la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y azúcar, batiendo enérgicamente.

Devolver la preparación a la cacerola filtrándola con un colador, para eliminar cualquier resto de yema coagulada.

Cocinar a fuego suave, sin dejar que hierva, hasta que se forme una cremita en la base, se vea una espumita en la superficie y la crema nape la cuchara. Si tenés termómetro, la referencia son los 82 °C. Se cocina muy rápido: no debería llevarte más de unos minutos, pero guiate siempre por el criterio visual, que el tiempo depende del fuego y de la cacerola.

Colocar el chocolate cobertura semi amargo en un bol y volcar encima la crema inglesa caliente.

Esperar unos minutos a que el calor derrita el chocolate e integrar con batidor de alambre hasta obtener una preparación homogénea.

Adicionar la esencia de vainilla e integrar.

Adicionar el ron e integrar.

Reservar hasta que se enfríe completamente: tiene que estar atemperada, no tibia, antes de usarla.

Colocar la manteca pomada en un bol y batir con batidora hasta que esté bien cremosa.

Adicionar la crema inglesa de chocolate fría de a poco, batiendo bien entre cada adición, hasta integrarla por completo.

Adicionar las nueces procesadas e incorporar hasta obtener una crema de manteca de chocolate homogénea.

Preparar un aro de 20 cm de diámetro sobre una placa. Colocar una tira de acetato alrededor. Reservar.

Despegar los discos de nueces del papel manteca.

Pesar la crema de manteca de chocolate y nueces y dividirla en 5 partes iguales: 4 para el relleno entre capas y 1 para emparejar y cubrir la torta.

Colocar el primer disco en la base del aro reservado.

Adicionar una parte de la crema y esparcir de manera pareja.

Repetir con los discos y la crema restantes hasta completar las 5 capas.

Emparejar la superficie con un poco de la crema reservada.

Colocar el resto de la crema en un bol, cubrir con film y reservar en heladera.

Cubrir la torta con film y llevar a la heladera al menos 6 horas, idealmente de un día para el otro, para que tome bien frío y se asiente.

Desmoldar, retirar el acetato y colocar la torta al revés sobre un pie de torta, con la base hacia arriba, para que la superficie quede bien plana. Usar un poco de la crema reservada para fijarla y que no se mueva.

Emprolijar la superficie y los laterales con la crema de manteca reservada, si hace falta.

Colocar el fondant en un bol y derretirlo a baño María.

Adicionar agua de a poco, integrando, hasta aligerarlo y lograr un glaseado completamente líquido.

Volcar el glaseado sobre la torta bien fría y dejar que cubra toda la superficie. Es importante no toquetearlo con la espátula, porque se levanta y se ensucia.

Colocar el chocolate cobertura semi amargo derretido en una manga con pico redondo chiquito.

Trazar un espiral de chocolate sobre el glaseado, desde el centro hacia afuera.

Con un palito de brochette o un escarbadientes, marcar líneas desde el centro hacia el borde y desde el borde hacia el centro, alternando, hasta formar la telaraña tradicional.

Cubrir los laterales de la torta con las nueces picadas groseramente.