Probá la famosa torta Opera, clásica de Paris.
Bizcocho Gioconda
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar una placa de 30x45cm con papel manteca y rocío vegetal en la base para que el bizcocho se despegue bien.
Colocar los huevos y el azúcar impalpable en un bol.
Batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto letra/punto cinta. Reservar
Colocar las claras en otro bol y batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue sostenido.
Incorporar primero la harina de almendras y después el merengue en partes a la preparación.
Tamizar la harina e incorporar con espátula de goma a la preparación.
Volcar la preparación en la placa y llevar rápidamente al horno para no perder el aire del batido.
Hornear por 20 minutos o hasta que al presionar con el dedo no quede marcada la huella.
Dejar atemperar y luego reservar en la heladera para poder manipular fácilmente.
Cremoso de chocolate
Para hacer la crema inglesa de base colocar las yemas y el azúcar en un bol e integrar con batidor de alambre.
Llevar la crema a fuego en una cacerola.
Una vez que hierva, volcar sobre la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad.
Filtrar la preparación y llevar nuevamente a fuego bajo, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
Filtrar nuevamente y volcar sobre el chocolate picado.
Reservar unos minutos hasta que la salsa inglesa derrita el chocolate y luego integrar con batidor de alambre.
Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por 24 hs.
Crema de manteca de café
Para hacer el aparato bomba: Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir.
Mientras se baten las yemas hacer un almíbar colocando en una cacerola el azúcar y el agua.
Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118°C.
Cuando el almíbar esté listo, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se siguen batiendo las yemas a toda velocidad.
Batir hasta que la preparación se enfríe completamente y quede bien sostenida.
Añadir la manteca pomada y cortada en cubos mientras la preparación se bate a toda velocidad.
Adicionar el café a temperatura ambiente mientras la preparación se bate.
Almíbar
Colocar el azúcar y el café en una cacerola.
Llevar a hervor. Una vez que hierva y se disuelva el azúcar, está listo. Utilizar inmediatamente
Armado
Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca encima.
Desmoldar el bizcocho y dividirlo en 3 partes iguales.
Colocar la primera capa sobre la placa y humedecer con el almíbar.
Cubrir con el cremoso de chocolate.
Colocar el segundo bizcocho y humedecerlo con almíbar.
Colocar ⅔ de la crema de manteca de café encima.
Colocar el 3er bizcocho encima y humedecerlo con almíbar.
Cubrir la torta con la crema de manteca de café restante. Emprolijar los bordes de la torta.
Reservar en la heladera por al menos 3 horas.
Ganache de chocolate
Colocar el chocolate cobertura semi amargo picado en un bol. Reservar
Poner la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Una vez que hierva, volcar sobre el chocolate reservado.
Esperar unos minutos a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre.
Bañar la torta con la ganache de chocolate.
Decoración
Cortar los bordes de la torta con un cuchillo mojado en agua hirviendo para emprolijar y descubrir las capas de la torta.
Colocar sobre un pie de torta
Derretir el chocolate cobertura con leche y colocar en una manga con un pico redondo de 1mm.
Escribir la palabra Ópera encima de la torta. Es recomendable practicar en otra superficie antes de escribir arriba de la torta.
Torta Opera
Ingredientes
Bizcocho Gioconda
- 4 uni Huevos
- 130 gr Azúcar impalpable
- 4 uni Claras (reservar las yemas para el cremoso de chocolate) 120 gr
- 20 gr Azúcar blanca común
- 130 gr Harina de almendras
- 30 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
Cremoso de chocolate
- 4 uni Yemas (reservadas del merengue)
- 60 gr Azúcar
- 300 ml Crema de batir o nata
- 200 gr Chocolate cobertura semi amargo
Crema de manteca de cafe
- 6 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación)
- 120 gr Azúcar blanca
- 100 cc Agua
- 270 gr Manteca/Mantequilla sin sal pomada
- 40 ml Café
Almíbar
- 30 gr Azúcar
- 110 ml Café
Ganache de chocolate
- 100 ml Crema de leche o nata
- 80 gr Chocolate cobertura semi amargo
Decoración
- 80 gr Chocolate cobertura con leche derretido
Paso a paso
Bizcocho Gioconda
- Precalentar el horno a 170°C.
- Preparar una placa de 30x45cm con papel manteca y rocío vegetal en la base para que el bizcocho se despegue bien.
- Colocar los huevos y el azúcar impalpable en un bol.
- Batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto letra/punto cinta. Reservar
- Colocar las claras en otro bol y batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue sostenido.
- Incorporar primero la harina de almendras y después el merengue en partes a la preparación.
- Tamizar la harina e incorporar con espátula de goma a la preparación.
- Volcar la preparación en la placa y llevar rápidamente al horno para no perder el aire del batido.
- Hornear por 20 minutos o hasta que al presionar con el dedo no quede marcada la huella.
- Dejar atemperar y luego reservar en la heladera para poder manipular fácilmente.
Cremoso de chocolate
- Para hacer la crema inglesa de base colocar las yemas y el azúcar en un bol e integrar con batidor de alambre.
- Llevar la crema a fuego en una cacerola.
- Una vez que hierva, volcar sobre la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad.
- Filtrar la preparación y llevar nuevamente a fuego bajo, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
- Filtrar nuevamente y volcar sobre el chocolate picado.
- Reservar unos minutos hasta que la salsa inglesa derrita el chocolate y luego integrar con batidor de alambre.
- Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por 24 hs.
Crema de manteca de café
- Para hacer el aparato bomba: Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir.
- Mientras se baten las yemas hacer un almíbar colocando en una cacerola el azúcar y el agua.
- Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118°C.
- Cuando el almíbar esté listo, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se siguen batiendo las yemas a toda velocidad.
- Batir hasta que la preparación se enfríe completamente y quede bien sostenida.
- Añadir la manteca pomada y cortada en cubos mientras la preparación se bate a toda velocidad.
- Adicionar el café a temperatura ambiente mientras la preparación se bate.
Almíbar
- Colocar el azúcar y el café en una cacerola.
- Llevar a hervor. Una vez que hierva y se disuelva el azúcar, está listo. Utilizar inmediatamente.
Armado
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca encima.
- Desmoldar el bizcocho y dividirlo en 3 partes iguales.
- Colocar la primera capa sobre la placa y humedecer con el almíbar.
- Cubrir con el cremoso de chocolate.
- Colocar el segundo bizcocho y humedecerlo con almíbar.
- Colocar ⅔ de la crema de manteca de café encima.
- Colocar el 3er bizcocho encima y humedecerlo con almíbar.
- Cubrir la torta con la crema de manteca de café restante. Emprolijar los bordes de la torta.
- Reservar en la heladera por al menos 3 horas.
Ganache de chocolate
- Colocar el chocolate cobertura semi amargo picado en un bol. Reservar
- Poner la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
- Una vez que hierva, volcar sobre el chocolate reservado.
- Esperar unos minutos a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre.
- Bañar la torta con la ganache de chocolate.
Decoración
- Cortar los bordes de la torta con un cuchillo mojado en agua hirviendo para emprolijar y descubrir las capas de la torta.
- Colocar sobre un pie de torta
- Derretir el chocolate cobertura con leche y colocar en una manga con un pico redondo de 1mm.
- Escribir la palabra Ópera encima de la torta. Es recomendable practicar en otra superficie antes de escribir arriba de la torta.
TIPS Y TRUCOS
- ¿Cómo saber si llegaste a un batido punto letra/ punto cinta? Vas a notar que la preparación queda con mucho aire y podes “dibujar” con la mezcla y el “dibujo” queda sostenido sobre la superficie de la mezcla por unos segundos
- Tips para hacer un buen merengue:
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- Usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
- Asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Es importante que cuando reserves las yemas de huevo, las dejes en un bol con film en contacto.
- A la harina de almendras podés reemplazarla por harina de maní. No se puede reemplazar por harina de trigo, ni almidón de maíz.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos para que no se hagan pelotitas.
- Tenés que cocinar la preparación hasta los 82ºC o que se genere una “cremita” en el fondo de la cacerola o hasta que nape la cuchara. ¿Qué quiere decir esto? Que si vos pasas el dedo por la cuchara de madera, la preparación no vuelve a unirse.
- Las claras sobrantes podés reservarlas en la heladera y utilizarlas para otra preparación. ¿No sabes qué hacer con las claras que te sobraron? ¡Mirá mi receta de la angel cake!
- Recomendaciones para hacer el almíbar:
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
- Siempre que reserves preparaciones en la heladera, no te olvides de enfilmar para que no tome los olores de la heladera.
