Torta Dobos

Precalentar el horno a 160 °C.

Preparar 4 moldes/tarteras desmoldables de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base. Reservar.

Separar claras y yemas de 5 huevos; reservar 1 clara (en total, en la receta se reservan 2 claras).

Colocar las 5 yemas en un bol, adicionar 100 gr de azúcar y 1 cdta de esencia de vainilla, y batir con batidora durante 8 min hasta lograr una preparación bien espumosa. Reservar

Colocar 4 claras en un bol y batir; cuando hayan duplicado su volumen, adicionar 10 gr de azúcar y continuar batiendo hasta lograr un batido suave y cremoso (no muy sostenido).

Colocar una pequeña parte del batido de yemas en 35 gr de manteca derretida para equiparar densidades, integrar y volver al total de la preparación.

Adicionar 80 gr de harina tamizada e incorporar con espátula de goma.

Incorporar las claras batidas reservadas en partes, integrando con movimientos envolventes para no perder el aire.

Pesar la preparación total y dividirla en 4 partes iguales; distribuir en los moldes reservados y alisar rápido con espátula.

Hornear durante 9 a 10 min o hasta que al presionarlos suavemente con el dedo se sientan esponjosos y que la huella no quede marcada.

Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar completamente.

Repetir el mismo procedimiento para obtener otros 4 discos (segunda tanda) hasta completar 8 discos finitos.

Colocar las 8 yemas en la cuba de la batidora.

Adicionar 1 cucharada del azúcar a las yemas y comenzar a batir con batidora mientras se prepara el almíbar.

Colocar el resto del azúcar (160 gr menos la cucharada) en una cacerola, cubrir con agua y cocinar a fuego fuerte hasta lograr un almíbar de 118 °C.

Volcar el almíbar en forma de hilo, formando un canal por el lateral de la cuba de la batidora, con la batidora en marcha.

Continuar batiendo hasta que el aparato bomba se enfríe por completo y la cuba no esté caliente al tacto.

Incorporar la manteca pomada previamente pisada con un tenedor de a poco, batiendo bien entre cada adición y deteniendo la batidora si hace falta para bajar la manteca de las paredes.

Batir hasta obtener una crema de manteca lisa, brillante y homogénea.

Adicionar el chocolate cobertura semi amargo derretido y atemperado, e integrar con batidora hasta obtener una crema de manteca de chocolate homogénea.

Preparar un aro de 22 cm de diámetro (aprox.) y engrasarlo por dentro con rocío vegetal, aceite o manteca derretida.

Colocar el aro en una tabla bien plana, sobre una plancha de silicona, asegurándose de que apoye parejo. Reservar.

Colocar el azúcar, la glucosa, unas gotas de jugo de limón y agua (hasta cubrir el azúcar) en una cacerola.

Cocinar a fuego fuerte sin revolver, hasta que tome un color dorado.

Retirar del fuego y mover la cacerola suavemente para que se vayan las burbujas.

Volcar el caramelo dentro del aro y, moviendo la tabla con cuidado, ayudar a que se distribuya parejo.

Esperar apenas a que empiece a tomar cuerpo (sin dejar que endurezca por completo) y retirar el aro.

Engrasar un cuchillo y marcar el caramelo como una pizza, hasta lograr 16 porciones.

Levantar la plancha de silicona con el caramelo y apoyarla sobre una superficie fría para que termine de enfriar y quede crocante.

Colocar el primer disco de bizcochuelo sobre una base (ideal, base giratoria).

Pesar la crema de manteca de chocolate y dividir ese peso en 9 partes para dosificar: 7 partes para el relleno entre capas y 2 partes para el cubrimiento exterior.

Colocar una porción de crema de manteca sobre el primer disco y esparcir.

Repetir con los siguientes discos hasta completar 8 capas, usando la porción correspondiente de crema entre cada una.

Cubrir la torta por fuera con la crema de manteca sobrante.

Llevar a la heladera mientras se prepara la decoración.

Cubrir el lateral de la torta con avellanas peladas y apenas procesadas (para que quede textura).

Colocar 16 avellanas en la parte superior como guía: primero en los puntos cardinales y luego completar hasta dividir en 16 porciones.

Colocar las 16 porciones de caramelo sobre la parte superior formando un abanico (como un ventilador), alineando cada porción con las avellanas guía.