Pino navideño de macarons

Colocar las claras reposadas en un bol limpio.

Adicionar el colorante alimentario verde en pasta o gel y mezclar con batidor de alambre o espátula hasta que el color se integre por completo en la clara. Es más fácil incorporarlo en este punto que al final.

Tamizar la harina de almendras y el azúcar impalpable juntos sobre las claras coloreadas.

Integrar con espátula de goma hasta obtener una pasta espesa y homogénea de color verde oscuro. Esta será la base del macaron.

Reservar a temperatura ambiente.

Colocar las claras reposadas en el bol de la batidora.

Colocar el azúcar en una cacerola pequeña y cubrirla apenas con agua, solo hasta que el azúcar quede completamente tapada.

Llevar la cacerola a fuego fuerte sin revolver para cocinar un almíbar hasta los 118 °C.

Cuando el almíbar alcance aproximadamente los 115 °C, comenzar a batir las claras a velocidad alta hasta que empiecen a montar.

Una vez que el almíbar llegue a 118 °C, retirarlo del fuego y mover ligeramente la cacerola para romper las burbujas de la superficie.

Volcar el almíbar en forma de hilo fino sobre el lateral interno del bol de la batidora, mientras las claras se siguen batiendo.

Continuar batiendo hasta obtener un merengue italiano, brillante y apenas tibio al tacto, con un pico que se incline levemente (“pico tristón”).

Incorporar una porción del merengue italiano a la base de macaron de pistacho y mezclar con espátula de goma, con movimientos envolventes, para aligerar la preparación.

Adicionar el resto del merengue italiano en dos o tres tandas, integrando siempre con movimientos envolventes, evitando trabajar de más la mezcla.

Controlar el punto: levantar la espátula y dejar caer la masa; debe fluir en forma de cinta y, al caer sobre el resto, el dibujo debe perderse lentamente. Si se pierde demasiado rápido, la masa está muy líquida.

Una vez que la masa tenga el punto justo, transferirla a una manga con un pico redondo liso de aproximadamente 1 cm de diámetro.

Colocar una plancha de silicona o papel manteca sobre una placa para horno y, debajo, una guía impresa con círculos de aproximadamente 4 cm de diámetro, si se desea.

Manguear los macarons formando círculos parejos, manteniendo el pico perpendicular a la placa y controlando el tamaño para que todas las tapas queden lo más similares posible.

Si es necesario, golpear suavemente la base de la placa sobre la mesada para asentar la masa.

Retirar la plantilla de papel con los círculos, si se utilizó, y dejar las placas con los macarons listos para secar.

Dejar reposar las tapas de macarons a temperatura ambiente hasta que la superficie se seque y se forme una capita firme.

Comprobar el punto de secado tocando suavemente la superficie de una tapa con la yema del dedo: la masa no debe pegarse al dedo y se debe sentir una costra fina.

Una vez secos, precalentar el horno a 120 °C.

Hornear los macarons en horno precalentado durante aproximadamente 19 a 20 minutos.

Observar que durante el horneado se forme el pie característico del macaron

Retirar la placa del horno y dejar enfriar los macarons completamente a temperatura ambiente antes de despegarlos de la plancha de silicona o del papel manteca.

Desmoldar con cuidado las tapas frías y reservar para el relleno.

Colocar la crema de leche en una cacerola y llevarla a hervor.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate cobertura blanco picado en un bol resistente al calor.

Dejar reposar unos minutos para que el calor de la crema derrita el chocolate blanco.

Integrar con batidor de alambre hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

Incorporar la pasta de pistachos y mezclar hasta que se integre completamente a la ganache.

Adicionar los pistachos tostados picados y distribuirlos de manera pareja.

Transferir la ganache a un contenedor limpio, cubrir con film y llevar a la heladera hasta que esté bien fría y firme, idealmente de un día para el otro.

Antes de usar, retirar la ganache de la heladera y dejarla atemperar a temperatura ambiente hasta que esté cremosa y maleable.

Colocar la ganache en una manga con un pico redondo liso de 1 a 1,5 cm de diámetro para el relleno.

Ordenar las tapas de macarons sobre la mesada y formar parejas de tamaños similares para que los macarons queden parejos.

Tomar una de las tapas de cada pareja y colocar en el centro un copo de ganache de pistachos y chocolate blanco, utilizando la manga con pico redondo.

Cubrir con la tapa correspondiente presionando apenas para que el relleno se distribuya hasta casi llegar al borde sin desbordar.

Repetir el procedimiento con todas las tapas hasta obtener aproximadamente 18 macarons armados.

Dejar reposar los macarons rellenos al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que las tapas se humedezcan ligeramente con la ganache y la textura quede crujiente por fuera y cremosa por dentro.

Si se desea, llevar los macarons ya armados a la heladera para que tomen más cuerpo y luego atemperarlos unos minutos antes de servir o armar el pino.

Colocar el pie de torta o la bandeja de presentación sobre la mesa de trabajo.

Formar la base del pino armando un círculo con los macarons rellenos sobre el pie de torta.

Utilizar pequeños puntos de ganache en la base de cada macaron para fijarlos al pie de torta y evitar que se deslicen.

Continuar apilando los macarons en forma de cono, capa por capa, usando ganache como “pegamento” entre ellos para dar estabilidad a la estructura.

A medida que se avanza hacia la cima, reducir la cantidad de macarons por nivel hasta terminar con un solo macaron en la punta.

Decorar el pino de macarons con frambuesas frescas distribuidas entre los niveles para aportar color y contraste.

Adicionar perlitas comestibles doradas en diferentes puntos del pino para darle un toque festivo.

Coronar el pino colocando una estrellita sobre el macaron superior.

Finalizar con una lluvia ligera de azúcar impalpable sobre todo el pino para simular nieve y resaltar el efecto navideño.

Mantener el pino en un lugar fresco y, si se desea, en heladera hasta el momento de servir. Atemperar unos minutos antes de disfrutar.